Glossaire

a b c d e f g h i j k l m n o p q r s t u v w x y z

Abaisser :Étendre une pâte, au rouleau, à l'épaisseur voulue. Cette pâte prend alors le nom d'abaisse.

Abricoter : Étendre une marmelade d'abricots, à l'aide d'un pinceau, sur un gâteau ou un entremets.

Appareil : Mélange de plusieurs produits : beurre, farine, oeufs, etc.

Attelet : Petite tige en argent (ou métal argenté) qui sert à maintenir un décor sur un plat de cuisine ou de pâtisserie


Bain-marie : Casserole qui permet de maintenir au chaud sauces ou garnitures ou pour la cuisson de certains plats (par pochage). Le bain-marie est placé dans une autre casserole ou sauteuse, plus large, remplie d'eau bouillante.

Barder : Recouvrir d'une mince tranche de lard une pièce de boucherie, volaille ou même poisson.

Beurre clarifié : Beurre fondu et décanté (voir ce mot). Les impuretés et le petit-lait restent au fond de la casserole.

Beurre manié : Beurre légèrement ramolli, mélangé avec de la farine.

Beurre en pommade : Beurre ramolli, ayant la consistance d'une pommade.

Blanchir : Passer à l'eau bouillante quelques minutes (ris de veau, certains légumes, viandes, etc.). En pâtisserie : transformation qui se produit, sous l'action du fouet, par le mélange sucre et oeuf et donne une composition mousseuse et blanchâtre.

Bouquet garni : Brindille de thym, petite feuille de laurier, entourées d'une branche de persil. Ficeler le tout. D'autres herbes peuvent être ajoutées selon les régions.

Brider : Attacher les membres d'une volaille, en les traversant d'une ficelle, à l'aide d'une grosse aiguille (style aiguille à matelas ou à jean).

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Causse : Dénomination professionnelle d'une grande plaque à génoise.

Chinois : Passoire métallique à fond pointu.

Chiqueter : Taillader le tour d'une pièce de feuilletage, avant cuisson, avec la lame d'un couteau.

Ciseler : Couper finement des herbes ou salades? Ne pas confondre avec "hacher". Inciser un poisson pour en faciliter la cuisson.

Clarifier : Rendre limpide un liquide.

Clouter : Piquer de petits bâtonnets de truffes ou autres éléments.

Concasser : Casser ou couper grossièrement.

Contiser : Faire de petites incisions, à cru, sur une pièce de boucherie, poisson, filets de sole, pour y introduire de petites lames de truffes par exemple.

Corail : Partie de l'estomac, de couleur rouge, des langoustes, homards, Saint-Jacques.

Couverture : Chocolat, moins sucré que d'ordinaire, forcé en beurre de cacao. Très employé en pâtisserie et confiserie, sert principalement à enrober les bonbons.

Crépinette : sorte de membrane graisseuse, sert à envelopper des aliments.

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Décanter : Séparer la partie bonne de la partie mauvaise d'un liquide, en le versant doucement dans un autre récipient.

Déglacer : Mouiller légèrement le "gratin restant au fond d'un plat, après cuisson, pour le transformer en jus. Faire réduire en cas de besoin, pour amener à point.

Dépouiller : Retirer les impuretés et matières grasses qui surnagent à la surface d'une sauce, d'un bouillon, d'un potage, etc.

Dessécher : Sécher sur le coin du feu un appareil quelconque (pâte à choux, pommes duchesse, etc.) en le travaillant sans arrêt à la spatule.

Détrempe : Pâte obtenue par le mélange d'eau et de farine. Sert à faire le feuilletage.

Détremper : Mélanger à la main la farine et l'eau, le lait ou les oeufs.

Dorer : Étendre la dorure au pinceau.

Dorure : Oeufs entiers battus, additionnés d'une goutte d'eau ou de lait. Peut se faire aussi avec deux jaunes d'oeufs ou deux jaunes et un blanc.

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Enrober : Recouvrir totalement, soit en trempant, soit en nappant.

Essences : Fonds réduits, à saveur très prononcée ; essence de truffe, de jambon de poisson, etc.

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Fixer au repère : fixer un socle sur un pat au moyen d'une pâte faire de farine et d'eau. Chauffer légèrement le fond du plat pour durcir cette pâte.

Foncer : Graisser une casserole, sauteuse, braisière, etc. et garnir le fond de carottes, oignons coupés en rouelles, couennes de lard, os, enfin de tous les éléments indiqués dans la recette. En pâtisserie, garnir l'intérieur d'un moule, ou d'un cercle, d'une abaisse de pâte.

Fond (de cuisson) : Jus ou extrait de viande, de volaille ou de légumes assaisonné ou aromatisé.

Fonds : Pâtes ou appareils servant à la confection de certaines pâtisseries (fonds de génoise, de progrès, de dacquoises, etc.)

Fontaine : Farine disposée en couronne sur le marbre (ou plutôt la table...)

Fouler à l'étamine : Passer une crème ou une sauce à travers une étamine (humide) en s'aidant d'une spatule en bois. Cette opération se fait généralement à deux personnes.

Fraiser : Écraser la pâte, sur la table, avec la paume de la main. Ne se fait que pour certaines pâtes.

Fumet : Synonyme de "fond", se dit pour le gibier et le poisson.

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Glace de viande : Résultat de la réduction lente de fonds très limpides, dépouillés souvent et passés plusieurs fois au travers de linges très fins avant de les amener à l'état pâteux ou l'état solide.

Glacer : En cuisine, passer un plat au four ou à la salamandre (poêle à combustion lente) pour lui donner de la couleur. En pâtisserie, napper un gâteau ou entremets de fondant, glace à l'eau, etc. ou saupoudrer de sucre glace et passer au four chaud, juste le temps de caraméliser le sucre.

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Habiller : Préparer une volaille ou un gibier, c'est-à-dire : plumer, vider, flamber, nettoyer.

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Julienne : Légumes, viandes ou truffes coupés en petits bâtonnets, minces et réguliers.

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Larder : Piquer (voir ce mot) l'intérieur d'une pièce de boucherie de part en part, à l'aide d'un lardoire.

Lèchefrite : ustensile rectangulaire, en fer battu ou émaillé, servant à recueillir le jus des rôtis.

Luter : Fermer hermétiquement le couvercle d'un ustensile en le collant avec un cordon de pâte.

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Macérer : Mettre des fruits à tremper dans de l'alcool, afin qu'ils soient bien imbibés et en prennent le goût

Mariner : Mettre dans une marinade (chercher des recettes de marinades).

Marquer : Préparer un aliment avant de le mettre à cuire.

Masquer : Recouvrir d'une légère couche de crème ou sauce un entremets ou un plat cuisiné.

Mortifier : Laisser vieillir, rassir. S'applique surtout au gibier.

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Napper : recouvrir d'une sauce, crème, gelée ou fondant un entremets ou un plat cuisiné pour le terminer.

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Paner : Entourer de mie de pain ou chapelure la pièce à cuire.

Paner à l'Anglaise : Passer la pièce à cuire : 1° à la farine - 2° à l'oeuf battu additionné d'un peu d'huile - 3° à la chapelure

Paner au beurre : 1° avec un pinceau étaler du beurre fondu sur la pièce à cuire - 2° recouvrir de mie de pain ou de chapelure

Paner à la Milanaise : Comme à l'Anglaise, mais ajouter à la chapelure un tiers de son volume de parmesan râpé.

Parer : débarrasser la ou les pièces de leurs éléments inutiles (gras par exemple)

Pèse-sirop : instrument qui ressemble à un petit thermomètre et qui sert à indiquer la teneur en sucre d'un sirop

Pincer : Faire un décor sur le bord d'une tarte, d'un pâté, etc., à l'aide d'une pince spéciale, ou tout simplement avec les doigts.

Pincer (faire pincer) : Faire griller sur le feu ou au four.

Piquer : Traverser la surface d'une viande de petits bâtonnets de lard, à l'aide d'une "aiguille à piquer". En pâtisserie : faire des petits trous avec une fourchette ou un couteau sur une abaisse de pâte, pour
l'empêcher de gonfler.

Platine : plaque de cuisine à très petits rebords.

Pluche : Bouts des tiges de cerfeuil.

Pocher : Cuire sans faire bouillir. La cuisson est maintenue à une température voisine de l'ébullition.

Pousser : Gonfler sous l'action de la levure (pâte à baba, brioche, etc.)

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Quatre-épices : Mélange de poivre blanc, girofle pulvérisé, muscade râpée et gingembre.

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Repère : Farine mélangée à très peu d'eau, forme une sorte de pâte mollette.

Repère (fixer au repère) : Coller sur le plat, avec cette pâte, un croûton de pain, un socle, etc.

Revenir : Faire rissoler une viande au beurre avant de la mouiller.

Rissoler : Faire colorer une viande ou des légumes (cf. pommes rissolées).

Rouelles : Carottes ou oignons coupés en biseau de manière régulière.

Ruban (faire le ) : Une composition fait le "ruban" quand elle est devenue épaisse et qu'en élevant la spatule ou le fouet au-dessus de l'ustensile elle s'en détache en ruban de pâte et retombe dans la masse en s'affaissant lentement.

Russe : Casserole en cuivre, étamée à l'intérieur, à parois très élevées.

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Saigner (une langouste) : Après cuisson, enfoncer la pointe d'un couteau entre les deux yeux de la langouste et la poser la tête en bas pendant quelques minutes pour permettre l'évacuation de l'au qui se trouve à l'intérieur.

Saisir : Démarrer la cuisson à feu vif.

Salpicon : Aliments divers détaillés en dés réguliers.

Sangler : Remplir un seau, après avoir mis le moule à glacer à l'intérieur, de glace à rafraîchir concassée finement et mélangée de sel dénaturé (sel bleu)

Sauter : Faire dorer au beurre un aliment (boucherie, volaille, légumes) pour le saisir.

Sucre glace : Sucre spécial, très employé en pâtisserie, sert à glacer (voir ce mot), à faire de la glace à l'eau, glace royale, etc.

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Timbre : synonyme d'armoire réfrigérante (terme de restaurant ou de cuisine collective)

Tomber à glace : Réduire une sauce jusqu'à ce qu'elle devienne sirupeuse.

Tour : Table de marbre où se fait la pâtisserie.

Travailler : Battre ou remuer un appareil quelconque soit à la main, soit avec un fouet ou une spatule.

Tremper : Imbiber (babas, savarins, etc.). Se dit aussi pour les bonbons passés dans la couverture (chocolat).

Trousser : Ficeler les membres d'une volaille ou d'un gibier.

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Vanner : Remuer à l'aide d'une spatule une sauce ou crème afin de l'empêcher de tourner ; ou encore, lorsqu'elle refroidit, afin d'éviter la formation d'une peau à la surface.

Videler : Former avec les doigts sur les bords d'une abaisse une sorte de crête ou de rebord.

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Zeste : Partie extérieure de l'écorce d'un citron ou d'une orange.

Zester : Retirer le zeste à l'aide d'un petit couteau. Ne pas enlever la partie blanche de l'écorce qui est amère.

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